Clasificación de los peces

Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en:

Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuflarse, los ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan únicamente cuando es necesario, las aletas dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne es blanca y sin grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.

Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la superficie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los colores de la piel varía del blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los más representativos son el atún, sardina, trucha, salmón.

Los pescados también pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasifican en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de 3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada están: lenguado, merluza, rape, dorado, corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado de río.

Entre los pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boquerón, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacú, salmón. Entre los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo, palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de agua dulce, esturión de río.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador