Biosensores

Se le denomina biosensor al dispositivo analítico construido al menos con un componente de naturaleza biológica. Este dispositivo permite detectar y cuantificar de forma precisa un determinado compuesto químico o un parámetro fisico-químico de una sustancia o mezcla de sustancias (analitos).

Los transductores pueden ser, por ejemplo, de tipo electroquímico, óptico, o térmico. Los biosensores pueden ser utilizados en todas las etapas de la producción de alimentos:

– Control de materias primas (residuos de pesticidas, grado de maduración, adulteración),
– Control de procesos (control microbiológico, parámetros físico-químicos como acidez) y
– Control de producto comercializado (alteraciones de constituyentes).

Se conoce como enzima a las proteínas útiles para mejorar las propiedades de los alimentos o mejorar los procesos de producción de los mismos. Las enzimas son catalizadores biológicos capaces de modificar selectivamente un componente de un alimento, dejando completamente intactos todos los demás componentes.

Son capaces de actuar en condiciones muy suaves de reacción para que los alimentos no sufran ninguna modificación no deseada. Evidentemente las enzimas que se emplean en la alimentación no tienen ninguna toxicidad y se pueden añadir a los alimentos, para mejorarlos, sin generar problema adicional alguno.

Con la ayuda de la biotecnología, las enzimas se pueden obtener muy puras en grandes cantidades, y muy baratas, por lo que sus posibilidades de utilización en tecnología de alimentos son cada día mayores. Algunos ejemplos de interés son:

1. Lactasas son para eliminar la lactosa de la leche y convertirla en un alimento tolerado por la población intolerante a la lactosa.

2. Renina son capaces de hidrolizar la caseína de la leche y promover la formación de la cuajada, primer paso de la producción de quesos.

3. Glicosidasas se utilizan para liberar substancias aromatizantes en vinos y mejorar su aroma, ya que muchas moléculas aromáticas están unidas a restos de azúcares y no podrían mostrar sus propiedades aromatizantes.

4. Proteasas utilizadas para hidrolizar proteínas en cerveza o vinos y evitar la formación de turbidez al enfriarse estas bebidas.

Fuente: Sociedad Española de Biotecnología