Explicación del proceso de elaboración de chorizo

I Aditivos.

Recepción.- Recibirlas y hacer una comprobación del peso estipulado.

Esterilización.-hacerla por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 de local de esterilización durante 6 horas de exposición a 25-30°C; un tratamiento único no es suficiente.

Pesado.- Pesar los aditivos en las cantidades indicadas en la formulación. Mezclado.- Mezclar en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos.

II Tripas.

Recepción.- Comprobar que sean de cerdo, estrechas de un calibre de 26-40 mm.

Almacenamiento.- Almacenarlas bajo refrigeración. Si el almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su enranciamiento por el aire.

Lavado.- Eliminarlas del exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas pasar por las tripas una solución al 2.5% de ácido láctico.

III Carne Fresca.

Recepción.- Vigilar los siguientes parámetros: Que sea carne de toros, vacas y cerdos adultos. Que sea de baja humedad.

Que el pH no sea mayor de 6.2.

Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustancioso.

Lavado.- Lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantáneamente en una solución de germicida.

Refrigeración y/o congelación.- Congelar la carne y grasa de cerdo a –15°C por 20 días para asegurar que se destruya la Trichunella spiralis.

Refrigerar la carne de res a  2°C para que obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado, además se debe vigilar que los 2 tipos de carne, tengan al finalizar un pH de 5.4-5.8.

Reducción de tamaño.- Picar la carne de res usando un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el objeto de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia deseada.

Entremezclado.- Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas y la desaparición de diferencias en textura.

Malaxado.- Picar la masa usando un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de la partícula.

Añejamiento.- Reposar la pasta en refrigeración por 24 hrs. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta.

Embutido.- Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo (aproximadamente 30 mm). Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa (10 mm).

Atado.- Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espentones y lavarlas con agua para lavar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas.

Desecado.- Pasarlas a una cámara de atmósfera controlada donde se regularán temperatura, humedad y flujo de aire.

La razón es darle al embutido el estado de conservación y desecación requerido. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta, que se pueden resumir como:

• Enrojecimiento.

• Trabazón y aumento de la consistencia, y

• Aromatización.

Ahumado.- Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Se podrán utilizar maderas de haya, nogal, arce, roble, alizo, caoba y enebro principalmente.

Almacenamiento.- Pasar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para darle el color y aroma así como su capacidad de conservación.

Venta.- Después de lo anterior, el chorizo está listo para venderse.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG