Explicación del proceso de elaboración de chorizo
I Aditivos.
Recepción.- Recibirlas y hacer una comprobación del peso estipulado.
Esterilización.-hacerla por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 de local de esterilización durante 6 horas de exposición a 25-30°C; un tratamiento único no es suficiente.
Pesado.- Pesar los aditivos en las cantidades indicadas en la formulación. Mezclado.- Mezclar en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos.
II Tripas.
Recepción.- Comprobar que sean de cerdo, estrechas de un calibre de 26-40 mm.
Almacenamiento.- Almacenarlas bajo refrigeración. Si el almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su enranciamiento por el aire.
Lavado.- Eliminarlas del exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas pasar por las tripas una solución al 2.5% de ácido láctico.
III Carne Fresca.
Recepción.- Vigilar los siguientes parámetros: Que sea carne de toros, vacas y cerdos adultos. Que sea de baja humedad.
Que el pH no sea mayor de 6.2.
Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustancioso.
Lavado.- Lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantáneamente en una solución de germicida.
Refrigeración y/o congelación.- Congelar la carne y grasa de cerdo a –15°C por 20 días para asegurar que se destruya la Trichunella spiralis.
Refrigerar la carne de res a 2°C para que obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado, además se debe vigilar que los 2 tipos de carne, tengan al finalizar un pH de 5.4-5.8.
Reducción de tamaño.- Picar la carne de res usando un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el objeto de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia deseada.
Entremezclado.- Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas y la desaparición de diferencias en textura.
Malaxado.- Picar la masa usando un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de la partícula.
Añejamiento.- Reposar la pasta en refrigeración por 24 hrs. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta.
Embutido.- Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo (aproximadamente 30 mm). Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa (10 mm).
Atado.- Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espentones y lavarlas con agua para lavar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas.
Desecado.- Pasarlas a una cámara de atmósfera controlada donde se regularán temperatura, humedad y flujo de aire.
La razón es darle al embutido el estado de conservación y desecación requerido. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta, que se pueden resumir como:
• Enrojecimiento.
• Trabazón y aumento de la consistencia, y
• Aromatización.
Ahumado.- Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Se podrán utilizar maderas de haya, nogal, arce, roble, alizo, caoba y enebro principalmente.
Almacenamiento.- Pasar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para darle el color y aroma así como su capacidad de conservación.
Venta.- Después de lo anterior, el chorizo está listo para venderse.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG