Pelado químico
Se basa en los efectos combinados de un ataque químico y de un shock térmico. El resultado del tratamiento es la desintegración del tejido en contacto con la piel y el desprendimiento de ésta, que se separa del producto con chorros de agua a presión. El agente químico utilizado es normalmente una solución acuosa caliente de sosa.
Este tipo de pelado no se ve influenciado por la forma o por la uniformidad superficial de la materia prima, ya que el ataque se produce por igual en toda la superficie, siendo desde este punto de vista un pelado más ventajoso que el pelado por abrasión o cuchillas.
En el pelado químico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:
1. Control de la profundidad del ataque,
2. Prevención frente a riesgos de accidentes.
3. Protección contra la corrosión.
4. Eliminación de los residuos de sosa del producto pelado. También los subproductos (pieles) deben lavarse con igual meticulosidad incluso cuando su destino final sea como pienso.
5. Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de ácidos, para evitar problemas de decoloración.
Las principales variables relacionadas con el pelado químico son:
a. Tiempo de inmersión en la solución.
b. Temperatura de la solución.
c. Concentración de la solución.
d. Características del producto a tratar (tipo, variedad, estado de madurez e historia previa).
En su desarrollo original, los métodos de pelado químico utilizaban soluciones alcalinas a temperaturas de ebullición o próximas a esta, y en concentraciones lo suficientemente altas para garantizar la eficacia del tratamiento. Actualmente se tiende hacia el empleo de soluciones alcalinas de alta concentración y temperaturas por debajo de las de ebullición. Estos tratamientos a bajas temperaturas ofrecen como ventajas:
1) Cocción poco profunda del tejido exterior
2) Rendimiento elevado
3) Reducción de las pérdidas de calor y de evaporación del baño alcalino
4) Reducción de riesgos derivados por ebullición, salpicaduras, goteos, fugas y desbordamientos.
La eficacia del pelado químico depende de la capacidad del agente químico para atacar la piel del producto antes de que la temperatura de la solución provoque la cocción del tejido superficial. Para lograr este objetivo, a veces se utilizan detergentes o productos tensoactivos, normalmente sales sódicas de un ácido aril-alquil-sulfónico en concentraciones del 0.5%
Un pelador químico rotatorio consta, como muestra la figura 2.22, de un tambor de acero perforado provisto de paletas radiales que con el cilindro exterior envolvente confinan al producto mientras atraviesa la solución salina. El producto que entra en la peladora a través de una tolva situada lateralmente o bien en la parte superior del equipo, es transportado a través de la solución por el tambor giratorio y finalmente del equipo, es transportado a través de la solución por el tambor giratorio y finalmente elevado hasta el conducto de descarga.
Para el calentamiento de la solución se recurre al empleo de serpentines sumergidos en la misma, por los que circula vapor de agua, o bien por recirculación de la solución a través de un cambiador de calor externo.
El pelador químico contínuo tipo Draper consta de un tanque largo y estrecho equipado con una cinta de malla metálica que transporta el producto a través del baño de sosa cáustica. La cinta está provista de al etas perpendiculares que aseguran el desplazamiento uniforme del producto a lo largo del tanque.
Una cinta superior de forma similar asegura la inmersión completa en la solución de aquellos productos que tienden a flotar. En la sección final del tanque la cinta sale de la solución alcalina con el fin de obtener el perfecto escurrido del producto tratado (figura 2.23).
El fondo del tanque presenta una inclinación hacia uno de los lados, para evacuar los residuos de la reacción de la sosa con el producto. El serpentín de calentamiento debe diseñarse de forma que la solución de sosa pueda calentarse rápidamente a la temperatura deseada. Si está situado en el interior del tanque debe estar alejado del sumidero de lodos para evitar la continua agitación térmica de los sólidos en suspensión.
Cuando el calentamiento de la solución se realice por recirculación de esta a través de un cambiador de calor exterior, debe preverse la separación, por medio de tamices adecuados, de los fragmentos de pieles y otros residuos. El calentamiento de la solución por inyección directa de vapor no resulta apropiado en este método debido al efecto diluyente del agua resultante de la condensación.
Estos equipos de pelado continuo están dotados también de sistemas de control automático para mantener la temperatura y concentración de la solución alcalina.
El pelador por rociado es un equipo similar al tipo Draper excepto en que la cinta transportadora atraviesa el túnel por encima de la solución alcalina sin sumergirse en ella. La solución en caliente es rociada sobre el producto transportado por la cinta y recogida en el tanque para su recirculación. Los principales productos pelados por tratamientos con sosa caustica son las frutas (melocotones, peras, manzanas y membrillos) y hortalizas (remolacha, nabos, chirivia, apio, patatas, batatas y zanahorias.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
