Contaminación microbiológica de carnes frescas y procesadas
La carne y los productos cárnicos, dada su composición química, constituyen un medio excelente para el crecimiento de tales microorganismos. La carne es el músculo de los animales y se considera estéril cuando éstos están sanos. Es en el momento de la matanza y posterior a ésta, cuando la carne sufre contaminaciones por microorganismos.
El número inicial de ellos en las carnes frescas es variable de acuerdo a las condiciones de la matanza y almacenamiento postmortem. No obstante, es un factor sumamente importante, debido a que repercute directamente en la calidad final y la vida de anaquel en el mercado de los productos cárnicos procesados con dichas materias primas.
Las fuentes de contaminación más comunes de las carnes frescas proceden del exterior, es decir, de la piel (3,000,000/cm.); pezuñas y pelo del animal (110,000,000/gr); aguas de lavado (160,000/ml); aire, establos, utensilios de matanza, operadores, contenido gastrointestinal, heces (90,000,000/gr) y rumen (53,000,000/gr).
Entre los microorganismos que inciden con mayor frecuencia se encuentran el Achromobacter 90%, Micrococos 7%, Flavobacterium 3% y Pseudomonas 1% (causantes del agriado y putrefacción), son éstas las principales causas de alteraciones.
Enfermedades producidas por el consumo de productos deteriorados.- De las contaminaciones endógenas, probablemente la principal enfermedad de naturaleza bacteriana sea la tifoidea, causada por especies del género Salmonella, aunque también Estreptococos faecalis y Clostridium perfringes, pueden invadir el torrente sanguíneo, causando toxiinfecciones alimentarias.
Cuando la carne fresca es recibida en la planta para ser procesada, primeramente debe medirse su temperatura, la cual debe oscilar entre 0-2°C, en el caso de carne refrigerada y entre -10 a – 20°C, el caso de carne congelada. De ser posible, debe realizarse un análisis bacteriológico para conocer la carga inicial de microorganismos y ajustar las condiciones del procesamiento, para que sean las óptimas.
El paso del calentamiento en la producción de carnes curadas, destruye la flora microbiana típica de la carne fresca, excepto las esporas. Las manipulaciones ulteriores del producto, el aire de las salas de procesamiento, los niveles de nitritos y de sal, la efectividad del procesamiento térmico, la temperatura de refrigeración en el almacenamiento y el tipo de empaque utilizado, son determinantes en la selectividad del tipo de microorganismos que se desarrolle en este tipo de productos.
La sal y los nitritos utilizados en la salmuera, inhiben el crecimiento, un tanto selectivamente, de sobrevivientes y contaminantes.
Las carnes curadas no fermentadas cocidas, tienen cuentas bacterianas de 10,000 microorganismos/gr. o menos; niveles mayores indican las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento, pero no necesariamente; están relacionados con la existencia potencial de peligro a la salud, ya que la mayoría de los microbios patógenos no soportan el crecimiento a bajas temperaturas.
Una refrigeración prolongada permite el crecimiento de bacterias ácido lácticas, micrococos, enterococos, mohos y levaduras.
El contacto humano puede, algunas veces, introducir cantidades pequeñas de Escherichia coli y Stafilococcus aureus, los cuales en cantidades elevadas producen enfermedades gastrointestinales en los consumidores.
Las recontaminaciones post-proceso son peligrosas, debido a que la flora competitiva es destruida por el tratamiento térmico, creando de esta manera condiciones óptimas para el desarrollo de especies contaminantes patógenas, como el mencionado Stafilococcus aureus, el cual sobrevive a las altas concentraciones de sal y las temperaturas de refrigeración y es transmitido por un simple estornudo, un acceso de tos o por alguna lesión en las manos de los operarios, ya que es un habitante normal del tracto respiratorio y de la piel del humano.
Este microorganismo es la fuente más común de enfermedade s producidas por alimentos cárnicos procesados. Las recontaminaciones por Salmonera, son menos frecuentes, pero pueden ocasionarse por el manejo del producto por portadores del microorganismo y por deficientes temperaturas de refrigeración del producto terminado.
Alteraciones de los productos por ataque microbiano.- Entre los problemas más comúnmente encontrados en los embutidos cocidos, provocados por deterioraciones microbiológicas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
