Mohos, levaduras y superficie limosa

Son microorganismos aeróbicos que se desarrollan en la superficie de los productos procesados y son incapaces de crecer en condiciones anaeróbicas. Es recomendable que todas las entradas de aire de las salas de procesamiento tengan filtros con la finalidad de controlar la entrada de esporas de mohos. Es importante observar las fundas de celulosa y colágeno, proveer un empaque adecuado y almacenarse en áreas de humedad controlada.

Superficie limosa

Es causada por la acumulación masiva de microorganismos lácticos del genero Lactobacilo y Leuconostoc, que se desarrollan sobre la superficie húmeda del producto, una vez que ha si do terminado y preferentemente a temperaturas de refrigeración. Las bacterias productoras de limo no crecen cuando la superficie está seca; sin embargo, no es conveniente que en los productos preenvasados la superficie esté seca, porque afecta su color, por lo tanto no se puede recurrir a dicho procedimiento preventivo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG