Además de las bacterias lácticas que hemos mencionado existen otros microorganismos que se emplean en la fabricación de quesos. Así, tenemos los siguientes: – Penicillium roqueforti. – Penicillium glaucum. – Penicillium gorgonzola. – Penicillium candidum. – Penicillium camemberti. Los tres …
Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos Acceder »
Tiene por objeto separar, en algunos zumos de frutas, todas las sustancias de mayor tamaño, a fin de mejorar su apariencia. En los cítricos, el color y el sabor se deben muchas de esas sustancias que están en suspensión y …
Para la multiplicación de los fermentos que se van a utilizar en quesería se suele utilizar como medio de cultivo la leche, tanto entera como desnatada, que debe reunir varias condiciones: 1. Bajo contenido bacteriano, de forma que los fermentos …
Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos Acceder »
La multiplicación de los fermentos en cualquiera de las etapas que aparecen en el esquema 21 requiere una serie de pasos, que son los mismos en todos los casos. Son los siguientes: 1. Tratamientos térmicos del medio de cultivo. Como …
Con la aparición de los cultivos concentrados congelados es posible la preparación de los fermentos industriales que se van a emplear directamente. Sin embargo, con el resto de los cultivos es necesario realizar una serie de etapas intermedias antes de …
Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar quesos se suelen utilizar algunos productos, entre los que destacamos los siguientes: 1. Cloruro cálcico, a veces en combinación con fosfato disódico, que bajan el pH de …
Aditivos en la leche utilizados en la fabricación de quesos Acceder »
En leche de baja calidad se suele obtener un coágulo blando que presenta los siguientes inconvenientes: Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en forma de finas partículas. Se producen pérdidas de grasa, que se …
Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos Acceder »
Cuando las condiciones de recogida, transporte y conservación de la leche no son muy estrictas se encuentran presentes en la misma una serie de bacterias ácido-butíricas y coli aerogenes capaces de sobrevivir a la pasterización y que después provocarán graves …
Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos Acceder »
El sistema radicular de la lechuga es muy reducido en comparación con la parte aérea, por lo que es muy sensible a la falta de humedad y soporta mal un periodo de sequía, aunque éste sea muy breve. La humedad …
El color del queso depende, sobre todo, del color de la leche empleada en su fabricación. Dos son los principales agentes colorantes contenidos en la leche: 1. La riboflavina, que tiene un color amarillo fluorescente, ligeramente verdoso cuando se encuentra …
