Receta para preparar callos a la madrileña

Publicado en Comida y cocina Etiquetado con

callosIngredientes

  • 1 kilo y medio de callos
  • 2 trozos de pata de ternera
  • 2 cebollas
  • 4 pimientos choriceros
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 zanahorias
  • Un poco de clavo
  • 1/2 kilo de tomates (puede ser salsa)
  • 100 gr de chorizo
  • 100 gr de jamón serrano
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 puerro
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • Guindilla picante
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre
  • Aceite de oliva

Preparación

Lavar los callos de ternera o cerdo para preparar este delicioso menú invernal, se necesita un trozo de morro y de pata para completar el plato.

Meter en una pila o en un barreño todas las partes de la carne que vamos a utilizar, le echamos un poco de harina, sal gruesa y un chorrito de vinagre.

Introducir la carne y los callos limpios en una olla llena de agua y dejar que hierva.

Una vez que el contenido está hirviendo cambiamos el agua por agua fría e introducimos medio puerro, una zanahoria, unas hojas de laurel, un poco de guindilla, una cabeza de ajo, media cebolla donde previamente hemos pinchado clavo y un poco de sal.

Retirar por un lado el morro y la pata porque tardan en cocerse menos que la tripa y por otro lado las verduras. Aprovechar este momento para añadir dos morcillas y dos chorizos y dejar cociendo un rato más.

Cortar una cebolla y cuatro o cinco ajos más en trozos pequeños y rehogar en un poco de aceite en una cazuela diferente a las anteriores. Rehogar y añadir trocitos de jamón en cuadrados y media guindilla. A continuación echar medio bote de salsa de tomate o incluso casero. Después cubrir con un poco de harina (dos cucharadas grandes serán suficientes) e incorporar un poco de pimentón. Añadir medio vaso de vino blanco y mover hasta que el resultado se disuelva.

Después trasladar la parte del caldo en el que se estaban cociendo los callos a este nuevo caldo, una cantidad suficiente para que quede espeso, pero manteniendo la soltura. Dejamos reducir un poco el caldo e incorporamos los callos.

Si haces los callos el día antes de comerlos estará más buenos todavía.

Mezclar el tocino y el jamón cortados en trocitos pequeños con un poco de aceite. Añadir las nueces,  harina y el vino, y rehogar.

Incorporar la mezcla de ajos y perejil, la salsa de tomate y el caldo colado. Dejar cocer durante 10 minutos.

Añadir los caracoles y el pan rallado y dejar hervir un rato hasta que espese la salsa a gusto de cada uno.

Añadir la sal y dejar reposar.

Nota: Comer al día siguiente, no en el mismo día.