Receta para preparar cochinita Pibil

La cochinita Pibil  es un guiso de carne de cerdo cocinada con un condimento prehispánico conocido como achiote, jugo de naranja y especias.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocina: 2 horas, 30 minutos

Total: 3 horas

Cantidad: 6 pociones

Ingredientes:

• 1 cucharada sopera de semillas enteras de achiote
• 1/2 taza de agua hirviendo»
• 6 dientes de ajo
• 1 raja chica de canela
• 20 pimientas negras enteras
• 3 clavos de especie
• 1/4 de cucharadita de comino entero
• 4 naranjas*
• 1 cucharada sopera de orégano deshidratado
• 4 cucharadas soperas de jugo de limón*
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal
• 1 kilo (2.2 libras) de carne de cerdo en trozos
• una hoja de plátano (opcional)

Modo de Preparación:

El adobo para la cochinita pibil tradicionalmente se elabora con el jugo de la naranja agria, una fruta que puede ser difícil de conseguir fuera de la península de Yucatán y el sabor de la cual se intenta aproximar aquí mezclando jugo de la naranja dulce con jugo de limón agrio.

• Coloca las semillas de achiote en un tazón y cúbrelas con el agua hirviendo. Permite que se remojen durante un mínimo de dos o tres horas para que se ablanden. (Inclusive se pueden poner a remojar las semillas desde la noche anterior.)
• Asa los ajos hasta que se ven doraditos y estén cocidos sobre un comal o en una sartén antiadherente a fuego mediano. Guárdalos aparte. En el mismo comal o sartén, tuesta brevemente la canela (quebrada en rajitas) hasta que se dore ligeramente y esté muy fragante. Guárdala con los ajos. Ahí mismo tuesta las pimientas y los clavos; después, colócalos con los ajos. Tuesta los cominos y júntalos con los demás ingredientes asados.
• Exprime las naranjas; deben de rendir aproximadamente una taza y media de jugo.
• En el vaso de una licuadora coloca el achiote remojado junto con toda su agua. Agrega los ajos, la canela, las pimientas, los clavos, los cominos y el orégano. Licúa hasta obtener una mezcla tersa y sin grumos.
• Añade el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre y la sal y licúa brevemente para que todo esté bien mezclado.
• Coloca los trozos de carne de cerdo en un recipiente grande y vierte encima la salsa de achiote. Revuelve bien para que todas las superficies de la carne estén cubiertas de salsa.
• Si vas a utilizar la hoja de plátano, suavízala: esto se puede hacer haciendo que la hoja pase brevemente sobre un comal caliente o haciéndola pasar por agua caliente. Este proceso hará que la hoja sea más flexible, lo cual facilitará que se pueda doblar y ayudará a la hoja a soltar su sabor.
• Forra el fondo y los lados de un molde de cristal o de metal (lo suficientemente grande para que quepa la carne) de hoja de plátano. Llena el molde con la carne y toda la salsa; luego tápala con más hoja de plátano. Tapa el molde con papel aluminio para que la carne se cueza al vapor y la hoja no se seque. (Si no tienes la hoja de plátano, envuelve la carne con el adobo en dos capas de papel aluminio y séllalo bien. Coloca este paquetito dentro del molde.)
• Mételo al horno a 180°C / 350°F y cocina la carne durante aproximadamente dos horas y media o hasta que la carne quede muy suave. Al sacarlo del horno, deshebra la carne y revuélvela bien con el adobo.
• Come la cochinita en tacos (con tortilla de maíz), tostadas o tortas. Acompáñala con la salsa yucateca de chile habanero y mitades de limones para que cada comensal la condimente al gusto.