Receta para preparar barbacoa
Es uno de los platillos típicos del centro del país. Para prepararla se utiliza un método de cocción prehispánico consistente en cavar un hoyo que se sutiliza a manera de horno.
Ingredientes
Para el borrego:
- 1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto
- 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
- 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
- 20 hojas de aguacate oloroso
- 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
- 1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
- 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
- Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa:
- 10 piedras medianas
- Leña de encino
- 20 pencas de maguey asadas
- 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
- 3 litros de agua
- 4 cebollas medianas picadas finamente
- 20 dientes de ajo picados finamente
- 4 tazas de garbanzos
- 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
- 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
- 4 tazas de ejotes picados finamente
- 4 tazas de chícharos
- 1 manojo mediano de hierbabuena
- 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
- 1 rejilla metálica
- 10 hojas de mixiote
- 1 ó 2 mantas para tapar
Manera de preparación:
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberán lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.
