Humedad

Un factor muy importante en el envasado de la carne es el control del agua y del vapor de agua (Actividad acuosa). En casi todos los casos, la función de las barreras antivapor es evitar que el producto se deseque, aunque la función del envase también puede ser la de impedir que el producto capte humedad. Las carnes envasadas en materiales permeables al vapor de agua, que se almacenan en ambientes de baja humedad relativa, adquieren color oscuro debido a la concentración de pigmentos que se produce en los tejidos superficiales deshidratados. Por la misma razón, los envases que no son a prueba de humedad no protegen a las carnes congeladas de la quemadura por frío o de congelación.

Seleccionando el adecuado material de envasado a prueba de humedad y técnicas de empaquetado que no dejen espacios vacíos en el interior del envase, se logra la protección completa frente a las pérdidas de humedad y el óptimo aspecto del producto. Durante la operación de envasado, sobre la superficie de los productos cárnicos refrigerados puede condensarse humedad. Esta condensación se evita manteniendo la temperatura del ambiente por debajo de la temperatura de la carne.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG