Operaciones pre-procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación o secado. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado.
Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.
Tiempo de escaldado para algunos productos use un galón de agua por libra (8 litros de agua por kilogramo) de producto.
Las frutas tales como manzanas, peras, duraznos y albaricoques o chabacanos se tratan a veces con azufre antes del secado.
La sulfatación quemar una cucharada de polvo de azufre por libra de fruta (12 g de polvo de azufre por kg de fruta) o el sulfitado (inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito de potasio durante 1 minuto) ayuda a prevenir el oscurecimiento o pardeamiento, la pérdida de sabor y la pérdida de vitamina C.
El azufre ha sido causa de reacciones alérgicas en algunas personas por lo que los envases de producto sulfurado deben siempre estar claramente etiquetados.
La Vitamina C puede usarse como un pre-tratamiento alternativo para prevenir el pardeamiento durante el proceso de secado. Use 30 g de ácido ascórbico en polvo en un litro de agua tibia (o dos
cucharadas de ácido ascórbico en un cuarto).
Partir en rodajas las frutas directamente en la solución, sáquelas con una cuchara para espuma, escurra bien y seque.
Para obtener los mejores resultados cuando se está secando el producto fresco, las frutas deben cortarse en rodajas o en cuartos, y las hortalizas en rodajas finas, picarse o cortarse en cuadritos.
El secado solar de frutas llevará de 2 a 3 días o más, mientras que la mayoría de las hortalizas picadas o cortadas en cuadrito se secarán en 1-2 días.
Un cámara de sulfatación de bajo costo puede construirse a partir de una caja de cartón corrugado grande a la que se practican tajos, cortes o escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada.
Las bandejas de secado se apilan dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera para sostenerlas y equilibrarlas.
Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. La cámara debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra ó 0.454 kg de fruta.
El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se sellan con tierra.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
