Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa

Etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa

• Recepción y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben en el almacén en estado seco, líquido, congelado, empacado en barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en bolsas u otros recipientes como botellas.

La materia prima que se recibe, para elaboración del helado de crema

• Leche descremada en polvo
• Suero de queso
• Grasas de origen animal
• Sólidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en polvo).
• Azúcar
• Estabilizantes
• Emulsificantes
• Sabor y color

Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de almacenamiento que forzosamente será seco y frío.

De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantendrá en los congeladores o en contenedores endurecedores.

• Inspección: La leche entera y descremada, así como la crema son inspeccionadas, probadas y pesadas. 

Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e incluyen: determinación de la densidad, punto de congelación, determinación de la acidez, precipitación con alcohol y ebullición.

• Transporte de cada ingrediente a su respectivo proceso de mezcla.- La materias prima es transportada a contenedores para mezcla por medio de una grúa de mano. El transporte también se puede realizar con ayuda de diablos.
• Agitación de concentrados.- El concentrado de saborizantes se mantiene con movimiento para que no se llegue a asentar, esto se realiza en un contenedor de saborizante con agitador.
• Transporte a mezcladora de mixtura.- El concentrado de saborizante es bombeado hacia la mezcladora de mixtura de helado.
• Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador redondo. En este tanque se realiza la mezcla de la leche que está compuesta de leche en polvo, suero, grasa butílica y agua. Este mezclado se realiza en bases de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla se tratarán directamente en el proceso con un aditivo que le ayude a regresar a sus condiciones originales.
• Transporte a mezcladora de mixtura.- La mezcla se transporta por medio de bombeo a la mezcladora de mixtura de helados
• Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de helado en la cual se prepara la combinación exacta entes de entrar al proceso de congelamiento. Aquí se agrega al concentrado de saborizantes la leche con azúcar y grenetina, a temperatura baja. La mezcla se realiza a 60°
• Inspección.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Aunque ya existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en la mezcla, es conveniente hacer pruebas de ésta antes de la pasteurización y corregir en caso de que existan posibles errores, ya que si no se corrigen éstos afectarán directamente los procesos subsecuentes y se obtendrá un producto de menor calidad.
• Transporte a pasteurización.- El producto resultante del proceso anterior es bombeado hacia una autoclave.
• Pasteurización.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se realiza la pasteurización (eliminar el contenido microbiológico).
• Transporte a homogeneizado.- La mezcla, ya pasteurizada se transporta por medio de bombeo a un tanque homogeneizador.
• Homogeneizado.- Después de la pasteurización se lleva a cabo el filtrado de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraños que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones previas. Este proceso se lleva a cabo bajo temperaturas de 62° C o mayores
• Transporte a enfriado.- Terminado el proceso de homogeneizado la mezcla se transporta por bombeo a un tanque enfriador.
• Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.

Es imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.

El helado es tratado en “conserva” ó “crecimiento” para que las proteínas y la grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales de hielo. Este periodo de “crecimiento” del helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas.

• Transporte a congelador.- La mezcla de helado se transporta por medio de una banda sin fin a un congelador.
• Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera como un punto de referencia en la maduración del helado y se puede presentar tanto en tambos o tanques, como en líneas continuas (bandas sin fin). Si el helado va a ser vaciado en pequeños recipientes es aconsejable someter las envolturas a 1° C que congelará al mismo helado con gran rapidez
• Inspección.- Se realiza la inspección del producto terminado
• Transporte a almacén (congelador).- El producto empaquetado se transporta por medio de una banda sin fin al almacén (congelador).
• Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores o envases es llevado al departamento de endurecimiento, donde permanecerá hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. La temperatura del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los -25 y     -30° C y debe ser controlado automáticamente para que se evite una fluctuación en la temperatura. El endurecimiento debe completarse dentro de un lapso de 24 horas.