Procedimiento para la elaboración de chorizo introducción
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño.
En términos legales se le define así:
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porción de cinco gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros. Este preparado para su conservación puede envasarse en latas con manteca de cerdo.
En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos regionales; sin embargo los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias, chiles y/o pimentón.
En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos a base de lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; de tercera o categoría industrial inferior, elaborada con un 75% de vacuno u un 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionados de grasa de cerda.
Los alimentos se dividen en dos categorías en base a su capacidad de conservación: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al medio ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a través de cultivos bacteria nos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus.
En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75).
Entre las directrices generales de elaboración, cobran especial importancia el desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneos, sucesivos o interrelacionados.
En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización.
El enrojecimiento, evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza y concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada.
La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido.
El desecado se lleva a cabo en naves de desecación o secaderos, y en ellos la disposición del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, el que además debe de ser limpio. La temperatura debe de ser de 18°C y la humedad relativa será en un principio de 95% para disminuir hasta el 75%.
Las tripas deben de ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de un 35% del peso del embutido fresco.
En un alimento el agua puede retirarse mecánicamente con prensas o centrífugas o térmicamente por evaporación.
La eficiencia en la desecación implica considerar que el chorizo es un producto de pasta semisólida y granular y que el secado debe de ser del tipo de contacto directo (exposición al aire caliente).
La capacidad de una cámara depende, tanto de la velocidad de transmisión de calor como de la velocidad de transferencia de materia. Las características del secado dependen de la forma en que varía la velocidad de secado con las condiciones del aire y lo que sucede en el interior del producto durante el secado. Esta operación consiste en mantener constante la temperatura, humedad, velocidad y dirección del flujo de aire a través de la superficie de secado, lo que define a esta cámara como “Cámara de secado en condiciones constantes”.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
