Empacado de las salchichas
1) Se cortan las salchichas por unidad y se colocan en forma paralela en bolsas de cryovac, cloruro de polivinilo, etcétera.
2) Se introduce en la cámara de vacío de la maquina selladora y se ajustan los controles de temperatura y vacío de acuerdo a las características del material de empaque.
Se cierra la tapa de la máquina selladora y se oprime el botón de encendido de la bomba.
Se espera a que la máquina elimine todo el aire y s elle las bolsas, al finalizar la operación la compresora deja escapar el aire automáticamente y la tapa de la selladora queda libre.
3) Se colocan las bolsas de salchichas en bateas de plástico perfectamente limpias y desinfectadas, y se llevan a la cámara de refrigeración de producto terminado que deberá encontrarse a una temperatura de 3-4°C.
Fundamento
Los requerimientos de empaque son específicos para carnes frías, curadas o procesadas.
Un material de empaque para los embutidos son las tripas naturales o sintéticas, pero con la limitación de las naturales en cuanto a uniformidad, facilidad de manejo, disponibilidad, conservación, etcétera, se prefieren sintéticas; entre las cuales se tienen las de celulosa regenerada, pliofilm, saram, las de colágeno y hasta de polietileno de alta densidad.
En general, es lo que se refiere a materiales flexibles, es importante que tengan inocuidad fisiológica, baja permeabilidad a la humedad y a los gases; buenas propiedades mecánicas de dilatabilidad y con tracción; resistencia a desgarres, paso de aceites, al calor o frío, cualidades ópticas, termosellabilidad y facilidad de impresión.
Como ningún material flexible presenta éstas características, se recurre al empleo de sustancias compuestas o laminadas, las cuales permiten aprovechar las propiedades positivas de los productos sencillos.
La extracción de aire durante el empacado asegura una protección adicional.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
