Compuesto clorinados

Estos desinfectantes son eficaces contra un gran número de bacterias y son probablemente los más baratos. Son fáciles de usar pero son también corrosivos (incluso contra el acero inoxidable), irritantes y dañan el color del producto por contacto. Adicionalmente, los compuestos clorinados oxidan las grasas, lo cual causa rancidez. Otras desventajas son los problemas de olor y sabor que pueden ocasionar.

La materia orgánica, particularmente las proteínas, neutralizan el cloro que es el agente activo de los compuestos clorinados. Esto significa que si el agente clorinado está en suspensión en agua con alto contenido orgánico (proteínas de carne, por ejemplo) su efectividad desaparece rápidamente. Por esa razón, las concentraciones de clorinados a usarse deben de ser tales que permitan un excedente de cloro disponible de 100-200 ppm después de que el resto haya sido neutralizado.

Finalmente, existen combinaciones de detergentes, con o sin agentes enzimáticos, y desinfectantes que pueden ser aplica dos en conjunto. El uso de éstos depende de los requerimientos específicos de limpieza de cada planta procesadora.

Como nota de cierre, es importante hacer énfasis en que el equipo y maquinaria se desinfecta por último, después de que los pisos y paredes han sido debidamente limpiados. De lo contrario, salpicaduras conteniendo contaminaciones sin duda caerán sobre el equipo que ya había sido desinfectado.

Además, la formación de aerosoles, que ocurre siempre que se usan chorros de agua o vapor de alta presión, debe evitarse a toda costa debido a la posibilidad de movilizar bacterias que se encuentran creciendo en pisos, drenajes y áreas difíciles de limpiar de tal manera que dichos microorganismos pasen al aire y de éste a techos, paredes, equipo, etcétera. Está comprobado que éste es el método más común de propagación de la Listeria monocytogenes en el ambiente de plantas procesadoras de alimentos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG