Introducción a la tecnología de la carne y concepto de carne
La industria alimentaria incluye en su línea de proceso: operaciones preliminares, de conversión, de conservación y técnicas auxiliares, las cuales fundamentan a la tecnología cuyo objetivo fundamental es buscar el máximo rendimiento de los recursos alimenticios. En nuestra industria cárnica, que aún no adopta la metodología científica, cada vez crece la competencia entre los diferentes productos que se venden en el mercado, competencia que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio más bajo.
Concepto de carne.
Por carne se entiende “todas las partes de animales de sangre caliente, propias para el consumo humano”; y en una acepción más restringida, “la masa muscular de los animales de sangre caliente”.
El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares cuyas paredes están formadas de albúmina. Estas fibras engloban el jugo muscular en el que se halla a su vez una disolución de albúmina y materia extractiva. Las fibras musculares se agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimisio) formando el haz muscular o fascículo en cuya intersección se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguíneos. Las fibras musculares pueden ser rojas o blancas. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína conjugada llamada mioglobina.
La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; estas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo.
Según su origen, las proteínas de músculo se clasifican en sarcoplasmáticas, miofibrilares y del tejido conectivo; de las cuales la mioglobina, la actina-miosina y el colágeno, entre otras; son las más importantes e n relación a la estructura y calidad de la carne así como para su transformación industrial.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
