Compuestos de amonio cuaternario

Estos compuestos no son corrosivos, no irritan y carecen de olor y sabor. Son muy efectivos contra las bacterias Gram-positivas (que se colorean azul con el método de coloración de Gram), pero no contra las Gram-negativas (rojas en la coloración de Gram). Por consiguiente, no es raro que estos compuestos, a veces llamados “cuats”, favorezcan el crecimiento de tipos Gram-negativos de bacterias en plantas procesadoras de carne, algunas de las cuales son las más comunes en la descomposición de carnes expuestas al aire, es decir, no empacadas al vacío (por ejemplo, Pseudomonas). Por esta razón los “cuats” se suelen alternar con compuestos clorinados o iodados.

El nivel de uso de los compuestos de amonio cuaternario es generalmente de 500-1000 ppm; si se usan más de 200 ppm, es necesario enjuagar el equipo después de aplicar el desinfectante (de lo contrario, pueden aparecer residuos en el producto).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG