Equipos

1. No hay mejor material sanitario que el acero inoxidable, especialmente para superficie que hacen contacto directo con el producto. Cobre, bronce y aluminio no son recomendables porque son atacados fácilmente por ácidos del producto y por los desinfectantes. Los óxidos de cobre y de aluminio, además, se desprenden en forma de partícula y causa n manchas verdes en las carnes.

2. No debe existir ranuras, perforaciones, esquinas o “recovecos” que no puedan limpiarse. Las soldaduras deben pulirse totalmente.

3. Se debe minimizar el número de soportes para equipo (lo ideal es suspender el equipo del techo). Los soportes deben construirse en forma que no acumulen humedad o suciedad debajo el pie.

4. Los cojinetes o valeros deben instalarse fuera de línea de movimiento del producto porque pueden soltar grasa.

5. Las conexiones eléctricas deben ser a prueba de humedad. Es necesario instalar un interruptor eléctrico general para detener la maquinaria en caso de accidentes.

6. Las tuberías que conducen producto deben de ser de grado sanitario (acero inoxidable) y deben estar separadas del equipo por no menos de un metro. Nunca se deben instalar tuberías encima de la línea de movimiento del producto porque pueden gotear y porque acumulan polvo.

7. Es importante prevenir condensaciones en tuberías, paredes y sistemas de refrigeración porque éstas constituyen un hábitat ideal para la Listeria monocytogenes.

8. Los transportadores ideales desde el punto de vista sanitario son los de cinta sólida.

9. El cuidado y limpieza de utensilios manuales es tan importante como el de la maquinaria. La madera debe evitarse y también todo material que absorba humedad (esponjas, trapos, etcétera). Lo mejor para mover agua y limpiar y secar pisos son los limpiadores de hule en forma de “T”, similares a los que se usan para limpiar cristales, que simplemente se pasan sobre superficies planas para empujar el agua y desperdicios.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG