Programa de limpieza y saneamiento en plantas procesadoras de carne

El punto de partida correcto para iniciar un programa de limpieza y saneamiento es familiarizarse con el tipo de suciedad y contaminaciones que se desea eliminar. Las grasas, por ejemplo, se polimerizan con el calor excesivo y se pegan. Las proteínas son comúnmente solubles en álcali y poco solubles en ácido. Las sales minerales, en cambio, son solubles en ácido. Estos factores son importantísimos puesto que aplicar calor en limpieza de materias con alto contenido de proteínas, por ejemplo, no lograría más que pegar la suciedad.

Es necesario planificar para que después sea posible una limpieza a fondo. El equipo humano debe estar debidamente entrenado y contar con los materiales adecuados. Cuánto y cómo limpiar deben ser estudiados para cada planta en particular. Si se trabajan tres turnos, es común hacer un enjuague rápido entre turnos y una limpieza a fondo al final de la jornada. En cualquier caso, si el equipo permanece mojado por más de cuatro horas después de ser desinfectado, debe desinfectarse de nuevo antes de usarlo (el crecimiento bacteriano en húmedo es extremadamente rápido).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG