Color

El color probablemente es el factor individual que más afecta al aspecto de la carne envasada y el que más influye en la preferencia del cliente o comedor. El color de la carne magra se debe fundamentalmente a la presencia del pigmento mioglobina.

En presencia de aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina. El mejor modo de mantener• el color rojo brillante de la carne fresca consistirá, por tanto, en colocarla en una atmósfera en la que la presión -parcial del oxígeno sea alta. Sin embargo, existen pruebas de que no se obtienen beneficios adicionales cuando la tensión del oxígeno es mayor que la existente en el aire. Para envolver la carne fresca debe elegirse por consiguiente un material de envasado que permita el paso del oxígeno.

En la aparición del color rojo brillante deseado en la carne fresca, la temperatura tiene mucha importancia. El oxígeno penetra en la carne disolviéndose primero en el líquido de la superficie del producto, desde donde difunde después el interior. Puesto que la solubilidad del oxígeno en el agua aumenta al disminuir la temperatura, es muy conveniente que la carne se mantenga a baja temperatura La alteración del color de la carne fresca es causada predominantemente por oxidación del pigmento a metamioglobina (pigmento de color marrón). La temperatura elevada, el crecimiento microbiano, la acción enzimática y la autooxidación aceleran la oxidación del pigmento.

En la formación y retención del color deseable de la carne fresca, la higiene tiene importancia capital. El principal efecto de la higiene deficiente consiste en la desoxigenación de la oximioglobina y en la subsiguiente oxidación a metamioglobina, como resultado de la utilización microbiana del oxígeno. Los enzimas oxidativos, que también utilizan el oxígeno, agravan estos cambios del color.

La retención del color de los productos cárnicos curados constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne curada (nitrosilhemocromo) no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La retención prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno y por tanto, los productos curados deben envasarse excluyendo el oxígeno.

Las carnes curadas son más sensibles que las frescas a los cambios de coloración cuando se exponen a la luz. Cuando las carnes curadas se exhiben bajo intensa iluminación adquieren rápidamente una tonalidad grisácea o marrón. La luz actúa como catalizador de la reacción responsable del cambio de color, siendo este proporcional a la intensidad de aquella.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG