Parámetro físico color
El color de la carne es la fuente de la tan importante «primera impresión» que el consumidor experimenta cuando selecciona la carne o el corte que quiere llevar a casa.
Un sistema para medir el parámetro del color es el Hunt er Lab. Este es un colorímetro de triestímulo fotoeléctrico de gran aceptación en la industria alimentaria ya que no es difícil de manejar y permite obtener resultados con rapidez. Este equipo mide los parámetros de color L, a y b:
L mide luminosidad y varía de 100 para un blanco perfecto a 0 (cero)para negro. Un valor intermedio de 50 es para color gris.
a mide el color rojo cuando los valores son positivos, gris para un 0 (cero) y verde para valores negativos.
b mide amarillo cuando los valores de la escala son positivos, gris cuando es 0 (cero) y azul para valores negativos.
El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. El color se ha asociado con la maduración, presencia de impurezas, realización apropiada o El color de la carne se debe al pigmento del músculo mio globina. La cantidad de este pigmento en músculo varía con la especie y con la edad del animal. Cualquier cambio que ocurra en la mioglobina se refleja en cambios en el color de la carne. La mioglobina nativa como existe en el músculo del animal vivo o después del sacrificio es de color rojo-púrpura. La mioglobina tiene una alta afinidad por el oxígeno (almacena oxígeno para el músculo en animales vivos), así que cuando se le expone al aire rápidamente atrapa oxígeno.
A este compuesto se le conoce como oximioglobina, y es de color rojo brillante típico de carne fresca. Este color tiende a perderse con el tiempo debido a que la molécula de mioglobina va a sufrir cambios químicos y esto trae como consecuencia un cambio de color el cual va a ser café o gris, el cual es característico de la metamioglobina. Este color denota que la carne ha sido añejada, o contaminada por microorganismos o manejada incorrectamente.
El curado, en parte se ha utilizado, ya que las carnes curadas retienen su color más tiempo, siempre y cuando se observen condiciones propias d e almacenamiento. El curado involucra la adición de ni hito o nitrato de sodio. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el color curado es diferente al de la carne fresca, es color rosa debido al compuesto estable que se produce después del tratamiento térmico, nitrosilhemocromo. Este color es tradicional de los productos como jamón, salchichas, bolonia, tocino y otros productos curados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
