Textura parámetro físico

Los alimentos también exhiben un comportamiento mecánico determinado, es decir, reaccionan de cierto modo al intentar de deformarlos mediante la aplicación de una fuerza como es la masticación. Los alimentos pueden ser duros o blandos, gomosos, quebradizos, textura uniforme o fibrosa, entre otros. Para expresar o estimar este comportamiento se pueden utilizar pruebas sensoriales o métodos objetivos. Reología es una rama de la física que estudia la deformación de la materia. El Instron es un equipo que se utiliza ampliamente en la investigación de los alimentos, también se utiliza en la evaluación de la textura de la carne y productos cárnicos.

Una prueba muy popular para medir la textura de la carne es la de resistencia al corte Warner-Bratzler, que estima el esfuerzo al corte es decir la fuerza necesaria para cortar un trozo de carne de ciertas dimensiones y alineación de sus fibras musculares con una navaja sin filo. Se utiliza como un índice de dureza en carne cocinada o en productos como la salchicha. Al texturómetro Instron se le pueden cambiar una serie de aditamentos dependiendo del producto y de su textura. Otros aditamentos que se utilizan en productos cárnicos para estimar texturas son a) un pistón que efectúa pruebas de compresión que nos da el análisis de perfil de textura (APT), y b) la celda de Kramer que mide también el esfuerzo al corte, además de comprimir y extruir, pero de productos que no ofrecen mucha resistencia como la bolonia y pasteles.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG