Superficie, núcleos y anillos verdosos

Son tres alteraciones producidas por un microorganismo llamado Lactobucilus viridiscens, el cual genera peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), como producto de su metabolismo, siendo un agente oxidante, el cual actúa sobre el pigmento de la carne causando el desarrollo de las porfirinas oxidadas. La deterioración puede comenzar en el centro, no lejos de la funda, o bien en la superficie del producto terminado.

Es el resultado de una carga excesiva del mencionado microorganismo en la carne fresca o en los productos cárnicos tipo emulsión, que se han mantenido a temperaturas tibias 25-37°C por largos períodos de tiempo, antes del procesamiento o bien por la utilización de bajas temperaturas de procesamiento, donde la temperatura interna del producto en el proceso no alcanzó 68°C y que posteriormente no fue almacenada en condiciones adecuadas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG