Mermas, desperdicios y pruebas de rendimiento
¿Qué son mermas?
La merma es un deterioro o pérdida de un producto producida por causas previstas o imprevistas en un proceso industrial o por causas relativos a su naturaleza Cuando se reciben los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de des-congelación, etc.). Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final.
Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta. Esta información se introduce en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente.
Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una vez descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las pre-elaboraciones que se hagan de un mismo producto. En las instalaciones turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir de los mismos, que en opinión del autor no es una información real y favorece el uso indebido de los recursos disponibles, pues no todos los productos merman de igual forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios.
Según la literatura consultada, además de los criterios de especialistas expuestos en los diversos blogs de internet dedicados a la cocina, matemáticamente se puede obtener el por ciento de rendimiento y merma a
Merma = (PI prod – (PF prod +D aprov ) )
Donde:
- PIprod: es Peso Inicial del producto
- PFprod: es Peso Final del producto elaborado
- Daprov: son los desperdicios que pueden ser aprovechados
Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y evalúen aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras elaboraciones, como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de pescado, los huesos de los lomos de cerdos entre otros.
Fuente: Manual de Administrador de Restaurante del Ministerio de Turismo de Ecuador
