Control de calidad para el proceso de levadura
La levadura prensada producida por el proceso descripto debe cumplir con las exigencias impuestas al cual está destinada, o sea para la panificación.
La función fundamental que debe cumplir es levar las masas preparadas con harina y conservar esas cualidades durante un tiempo adecuado.
Existen diversas técnicas de control que se utilizan para verificar la calidad de la levadura comercial. Todas se basan en la preparación de una masa con harina, agua y sal, además de levadura.
En algunos casos se mide el tiempo en minutos que tarda en elevar una masa preparada en una mezcladora en condiciones estandarizadas, que es colocada en un molde a temperatura de 30 C tomando como referencia un tope que esta conectado a una alarma que suena cuando es alcanzado por la masa.
En otro tipo de técnica mejor cuantificada se mide el volumen de C02 desprendido en condiciones controladas, a 120 y 165 minutos después de colocar la masa en un balón conectado a una bureta donde se va almacenando el C0 2 desprendido.
Para evitar las diferencias entre las distintas harinas y tratar de lograr resultados más reproducibles la IUPAC sugirió un método basado en la utilización de una mezcla de almidón y goma garrofin (proveniente del fruto de la Seratonia siliqua) en lugar de harina.
Otro ensayo importante está relacionado con el tiempo que la levadura conserva sus características, que se mide manteniendo el pan de levadura en estufa a 30 °C.
Fuente: Apuntes de Microbiología Industrial del Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA
