Conservantes más utilizados

Benzoato de Sodio

Actúa sobre hongos y levaduras, es el más utilizado en la agroindustria por su menor costo.

Dióxido de azufre

Es un preservante que se utiliza para mantener la fruta en buenas condiciones por un período más prolongado, se emplea en el proceso de azufrado (blanqueado) y sulfitado.

Tambien se utiliza antes del secado de algunas frutas como mangos, albaricoques, para preservar el color, pero en algunas frutas causa el efecto contrario y produce un sabor desagradable al alimento por lo que para eliminarlo se debe hervir o calentar. El dióxido de azufre que se utiliza para frutas y vegetales puede obtenerse de dos maneras:

Quemando el azufre en una cámara especial para producir el dióxido de azufre que penetrará en la fibra del alimento, que es la técnica más recomendable, o preparan-do una solución de dióxido de azufre, disolviendo el bisulfito de sodio o el metabisulfito de sodio en agua.

En ambos casos se debe tener en cuenta que el dióxido de azufre es potencialmente dañino, por lo que deben to-marse las precauciones necesarias para prevenir su inhalación.

El gabinete para quemar el azufre puede construirse con planchas de polietileno, madera o vidrio, con rejillas removibles y pequeñas perforaciones que permitan que el aire ingrese al gabinete para la combustión del azufre, tambien debe tener orificios de ventilación y una puerta que quede completamente cerrada, como se muestra en la figura.

Acido sórbico

Se usa en sus formas originales sorbato sódico o sorbato de potasio.

Al incorporarse a los alimentos, el sorbato de potasio libera el acido sórbico que es el conservante activo.

Su acción es específicamente para mohos y levaduras, las bacterias son inactivadas en parte. Es más efectivo a pH acido. En el caso de néctares, mermeladas y pulpas la dosis máxima es de 0.05%.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.