Degradación de los conservadores

En general los conservadores de alimentos son sustancias químicas estables y no se degradan con el tiempo, a excepción de los nitritos, sulfitos, agua oxigenada y ozono dentro de los inorgánicos. Entre los orgánicos el piro carbonato de dietilo y los antibióticos.

Existen sustancias que su uso no tiene restricciones y se comportan como conservadores entre ellos: el azúcar, la sal, vinagre, aceite, etc. En cambio otros compuestos químicos actúan como verdaderos tóxicos de los microbios, ejerciendo acción sobre las funciones generales de las células.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.