Ahumado de las salchichas
a) Se prepara el ahumador a una temperatura de 70°C.
b) Se coloca la percha cargada de salchichas en la cámara de ahumado, con lo que la temperatura descenderá a 60°C. Se mantiene en esta condición, sin humo durante media hora.
c) Se introduce el humo a la cámara, se cierra la chimenea y se aumenta la temperatura de la siguiente manera.
63°C 30 minutos. 70°C 30 minutos. 75°C 30 minutos.
Fundamento
El ahumado tiene por objetivo el adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la colaboración de los alimentos. Participa en el mejoramiento del color de la masa interna de la carne, confiere brillo en la parte externa de la salchicha y ablanda la carne.
Desde luego el humo tiene mayor efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de acción depende directamente de la concentración y la temperatura.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
