Cocimiento de las salchichas
Se cuecen durante 15 minutos en agua a 75-80 °C o bien a temperatura de 65-80 °C.
Mediante el cocimiento de los embutidos se consigue:
1) Una capacidad de conservación limitada a las materias primas. La temperatura y la duración de la cocción deben controlarse cuidadosamente.
2) Formación de una masa uniforme.
3) Coagulación del jugo de la carne en forma de gelatina.
El punteado innecesario de los embutidos pueden ocasionar roturas en la tripa, pérdidas de agua y jugo, anomalías de sabor y disminución del valor nutritivo.
Enfriamiento
Se enfría por tres minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de 43°C.
Escurrido
El objeto de éste, es de eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento. Esta agua puede ser posible fuente de contaminación de bacterias, hongos y levaduras, así como también puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la HR del mismo.
Refrigeración
Mientras las salchichas no son sometidas a la siguiente operación deberán ser mantenidas en refrigeración entre 0-4 °C.
