Determinación del peso neto escurrido de los productos en o con gelatina
Productos ricos en gelatina de constitución:
– Almacenar el producto a una temperatura de 4°C a 5° C, hasta el momento del examen (gelatina sólida).
– Quitar, si lo tuviera, la grasa exudada que será pesada y añadida al peso de la carne escurrida.
– Separar, si la tuviera la loncha de tocino y la envoltura de gelatina exterior a ésta.
– Trocear la muestra en partes de 1 cm de espesor máximo.
– Depositar los trozos sobre la totalidad de la superficie de un tamiz AFNOR 35 de 20 cm de diámetro y con mallas de 2.5 mm.
– Recubrirlo de un segundo tamiz.
– Efectuar 10 inmersiones sucesivas de 12 segundos cada una (tiempo de inmersión total 2 minutos) en un baño de agua a 66°C (10 litros aproximadamente).
– Recuperar la grasa arrastrada en el agua durante la inmersión refrigerando el baño de agua en nevera.
– Dejar escurrir durante 2 minutos inclinando el tamiz a 30° aproximadamente.
– Pesar el contenido escurrido fuera del tamiz y añadir la grasa recuperada. El porcentaje de producto escurrido deberá ser expresado:
– Para los productos frescos, en relación al peso neto del producto desprovisto de la capa de tocino y de la envoltura de gelatina.
– Para las conservas y semiconservas, en relación al peso neto declarado en la etiqueta.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG