Determinación del peso neto y del peso neto escurrido de los productos con gelatina

Determinación del peso neto y del peso neto escurrido de los productos en o con gelatina.

– Productos en rodajas (tipo de cerdo).

– Almacenar el envase durante 24 horas a 20°C aproximadamente.

– Quitar, si la tuviera, la etiqueta del envase que será, en caso necesario, lavado y secado.

– Pesar (peso bruto).

– Abrir y volcar el contenido sobre un tamiz AFNOR 35 de 20 cm de diámetro y mallas de 2.5 mm.

– Separar las rodajas, unas de otras, y de las hojas intercaladas.

– Quitar con la espátula la grasa exudada adherida a la lata, a la tapa, al papel y a las rodajas; poner las rodajas sobre el tamiz, colocar los papeles sobre los bordes del tamiz para evitar que se peguen al fondo.

– Cubrirlo con un segundo tamiz.

– Sumergirlo 5 veces seguidas, rápidamente, sin mantenerlos en inmersión, en un baño de agua a 60°C (10 litros aproximadamente); el tiempo total de las inmersiones debe de ser de 5 a 6 segundos.

– Dejarlo escurrir durante 2 minutos inclinando el tamiz 30° aproximadamente.

– Levantar las hojas de papel intercaladas.

– Pesar fuera del tamiz la carne escurrida incluyendo la piel y la grasa anteriormente recuperadas (peso neto escurrido).

– Separar manualmente la piel y a continuación el tejido adiposo que envuelve la carne magra, y pesar ésta última.

– Lavar y secar la lata vacía, su tapa y los intercalados. Pesarlo todo.

– Por diferencia con el peso bruto, calcular el peso neto.

– Expresar el porcentaje de carne escurrida en relación con el peso indicado en la etiqueta.

– Expresar el porcentaje de magro en relación con el peso neto escurrido.

Nota.- Cuando el control sea sobre varios envases, opérese sobre cada envase individualmente, y dense los resultados individuales.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG