Conceptos y términos importantes de la industria cárnica

A continuación se proporciona un glosario de los términos que debemos de conocer relacionados a la elaboración de productos cárnicos.

1. Carne.- Es la parte muscular de cualquier especie animal aprobada para consumo humano por las autoridades competentes. Esta carne debe de ser obtenida a través de procedimientos con buenas prácticas de manufactura y de sanidad.

2. Productos cárnicos curados.-Es aquel que fue sometido a la acción de los agentes de curación en las cantidades especificadas en la Norma de Aditivos Alimentarios.

3. Producto cárnico cocido.-Es aquel producto cárnico que fue sometido a un proceso de cocción al vapor o en agua, el cual deberá alcanzar cuando menos una temperatura interna de 68°C.

4. Productos cárnicos curados y cocidos-. Los productos genéricos correspondientes a esta categoría son los: Jamones (espaldilla, horneados, americanos, virginia, holandés, york, westfalia, pernil, ahumado y otras variedades de jamones) lomos, tocino (cocido o no), chuletas, entrecot, fiambres y productos similares provenientes de las siguientes especies: Porcino, bovino, caprino, ovino, lepóridos, equino y aves de corral. Estos productos deberán ser curados, cocidos (a excepción del tocino que podrá ser o no cocido), opcionalmente ahumados, con hueso, con piel. Puede contener sustancias aprobadas que le confieran sabor, o aditivos alimentarios para modificar o conservar sus características sujetas a lo establecido en la norma de aditivos alimentarios para la elaboración de productos cárnicos.

5. Proteína libre de grasa (PLG).- Es el contenido de proteína cárnica libre de grasa y hueso en el producto terminado.

6. El jamón tradicional se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga conservación que la materia prima de la cual procede. Comercialmente existe además del jamón cocido de pierna otros productos semejantes en su proceso de elaboración que utilizan para ello espaldillas y lomos de cerdo, músculos maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se utilizan sucedáneos del tipo de las harinas y almidones de trigo, maíz, tapioca y soya.

En base a esto, una definición más general sería la siguiente: JAMÓN , es la pierna trasera de cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en molde rígido o flexible de forma tradicional.

7. Tocino.- Es la parte adiposa dorsoventral de cualquier especie animal. Este será el único producto que sea opcionalmente cocido o no.

8. Entrecot o chuleta.- Sección de corte de carne con hueso obtenido del espinazo de la media canal del animal, que incluye el músculo del gran dorsal (longisimus dorsalis), resultado entre tres cortes: dos transversales a la columna vertebral, el primero realizado desde la 2da. o 3ra. vértebra sacra, y el último transversal a 12 o 13 costillas comprendidas en dicha sección realizado a un tercio de la longitud de las costillas desde su nacimiento a partir de la columna vertebral. Corte que se desprende del costado por medio de un cuchillo curvo especial para tal efecto.

9. Lomo.- Es la carne del músculo gran dorsal (longisimus dorsalis) separado del entrecot o chuleta por una operación de deshuese total y posteriormente despojada de un exceso de grasa.

10. Fiambres.- Son los productos genéricos obtenidos de los cortes de la carne de cualquier especie animal, reducidos hasta un tamaño no menor de 12 mm, podrán contener hasta un 20% de carnes finamente molidas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG