La curación de las carnes

Originalmente el curado de carnes consistió en conservarlas por adición de sal común. Más tarde se añadieron nitratos y azúcar es con el mismo objetivo y además para aromatizarlas. Hoy se sabe que el agente responsable del pigmento termoestable de las carnes curadas es el nitrito resultante de la reducción bacteriana del nitrato.

Actualmente y desde el punto de vista industrial se considera que los factores determinantes del curado son: el sabor, el color y el rendimiento. Para conseguir los mejores resultados en la curación, es importante considerar los siguientes factores extrínsecos:

a) La naturaleza de las sustancias curantes empleadas.

b) La temperatura de trabajo.

c) El método de incorporación de ingredientes del curado.

d) El tamaño de piezas de carne.

e) La cantidad de grasa de cobertura.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG