Métodos de aplicación de los ingredientes de curado
Existen diferentes métodos, pero todos ellos tienen en común, extraer la miosina para fomentar la cohesión de las partes del músculo a la hora del prensado o embutido. A esta aplicación de ingredientes se le lama SALAZONADO y puede ser en seco y húmedo. El primero comprende la incorporación de sales por frotamiento y cobertura, incorporación mediante cortes en la carne, incorporación por mezclado manual o mecánico y la salazón por rotación mecánica.
El segundo es la salazón por cubas en inmersión, por inyección arterial o vascular, intramuscular o por rocío, masaje, al vacío, electricidad, ultrasonido, térmica y rápida por oreamiento.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
