Métodos de conservación de carnes y productos cárnicos

Estos tienen por objeto atenuar o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iones metálicos, aire, agua, luz y calor, sin alterar la calidad nutritiva y característica de los alimentos. La conservación puede ser física o química, la primera incluye; la refrigeración y congelación, esterilización y pasteurización, desecación, acción de radiaciones ultravioleta e infrarrojos, así como calentamientos por alta frecuencia.

La segunda: salazón, curado, ahumado, inmersión en líquidos conservadores, azucarado, acidificación (fermentación) y adición de sustancias comestibles o químicas conservadoras.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG