Calidad del agua
La calidad microbiológica y química del agua usada como ingrediente y para limpieza es de suma importancia en cuanto a la calidad de los productos. Si el agua disponible en la planta tiene un conteo bacteriano alto, está contribuye a la contaminación de los productos y derrota en buena parte los objetivos del protocolo de saneamiento de equipos e instalaciones.
Es más, si la contaminación del agua incluye materias fecales, lo que puede sospecharse cuando contiene números altos de bacterias coliformes, el agua puede ser vehículo de transmisión de parásitos tales como amibas, de virus como los de la poliomielitis y hepatitis, y de bacterias infecciosas como la Salmonella o la Shigella. Por consiguiente, es esencial conocer la calidad microbiológica del agua y asegurarse de que sea clorinada apropiadamente, en forma tal que estén presentes 0.5 partes por millón de cloro disponible residual.
La calidad química del agua es también importante puesto que la excesiva “dureza” o alto contenido mineral del agua suele resultar en formación de calcificaciones en equipo, paredes y pisos, que a su vez dificultan las tareas de saneamiento. Además, la presencia de concentraciones elevadas de calcio y sobre todo de magnesio pueden ocasionar el aparecimiento de exudación lechosa en productos tales como salchichas, debido a la formación de sales insolubles de fosfato de calcio.
El magnesio, por otra parte, forma con los fosfatos cristales parecidos a pedazos de vidrio que se conocen como “estruvita”. Todo esto hace que sea necesario “ablandar” el agua para procesamiento y limpieza en plantas procesadoras de carne mediante tratamiento químico.
Además de la calidad del agua, es imprescindible contar con el suministro adecuado de este insumo en todo momento en términos de cantidad.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
