Calidad de las materias primas
“Basura entra, basura sale”. Así puede resumirse el resultado de utilizar materias primas de baja calidad, con las cuales es generalmente imposible obtener productos de alta calidad. Cuando las carnes usadas en procesamiento ya han sido objeto de extenso crecimiento bacteriano, el daño a las grasas ya existe y sólo puede empeorar durante las operaciones posteriores que impliquen el uso de frío o calor, factores ambos que aceleran el aparecimiento de rancidez. Si por el contrario, las materias primas son de alta calidad, como deberían serlo, su manejo debe ser tal que dicha calidad sea protegida. Entre los materiales cuya calidad afecta en gran medida la de los productos, los empaques son a menudo objetos de atención insuficiente en cuanto higiene y calidad microbiológica.
El productor debe sopesar la conveniencia de establecer un control de calidad de materias primas (que también puede usarse para productos) “en casa” o, alternativamente, de contratar dicho servicio con un laboratorio local.
En cualquier caso, las normas de calidad vigentes deben regular el tipo de frecuencia con que se lleva a cabo tal control. El tipo de producto, por otra parte, es determinante en cuanto a efectuar conteos bacterianos en base a peso o a superficie. Así, si se trata de materias primas tales como especias o carne molida, o de producto molido o emulsificado, el conteo bacteriano debe de ser en base a peso (bacterias / gramo). La calidad de cortes de carne o piezas mayores como medias canales o canales, en cambio, requiere medir la contaminación bacteriana en base a unidad de área (bacterias / cm 2). Esto se debe a que la contaminación de carnes con bacterias, levaduras y hongos es un fenómeno de superficie que se generaliza a medida que la carne es manipulada y cortada una y otra vez, o molida; hay que recordar que los músculos en el animal sano están básicamente libres de microorganismos cuando el animal es sacrificado.
Otro factor de importancia en cuanto a control rutinario de calidad es el grado de oxidación de las grasas, es decir la rancidez, en la carne adquirida como materia prima. La rancidez de las grasas es un fenómeno irreversible que se hace más notorio con el tiempo y se acelera cuando el producto está expuesto al aire, cuando se calienta y también cuando se congela. La edad de la carne es un factor que influye en la aparición de rancidez y el congelamiento no impide que la oxidación de las grasas continúe.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
