Vino producto de fermentación
El uso de la levadura para la producción de bebidas alcohólicas es un proceso antiguo. La mayor parte de los jugos de frutas sufren unafermentación natural causada por las levaduras silvestres que existen en la fruta.
A partir de estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para producción más controlada y ahora la producción de bebidas alcohólicas es una industria grande.
Las bebidas alcohólicas de mayor importancia son: el vino, producido por la fermentación del jugo de frutas; la cerveza, producida por la fermentación de granos.
Vino
El vino es el producto de la fermentación alcohólica por levadura, de jugos de fruta u otros materiales ricos en azúcar.
La mayor parte del vinos se fabrica a partir de uvas y a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación el jugo de uva.
La fabricación del vino se hace en las partes del mundo donde las uvas se cultivan en una forma económica.
Los mayores países productores de vino en orden de volumen decreciente son Italia, Francia, España, Argelia, Argentina, Portugal y Estados Unidos.
La fabricación del vino se originó en Egipto y Mesopotamia mucho antes del año 2000 a.C. y se extendió a toda la región del Mediterráneo, la cual continúa siendo la mayor área de producción vinícol a en el mundo.
Otras partes del mundo donde el vino seprodvice extensamente, suelen tener un clima similar al de la zona mediterránea, por ejemplo, California, Chile, Sudáfrica y Australia. Hay una gran cantidad de vinos diferentes y su calidad y carácter varían considerablemente.
Los vinos sacros son vinos en los cuales los azúcares del jugo fermentan prácticamente en su totalidad en tanto que en los vinos dulces, parte del azúcar se deja o se adiciona azúcar después de la fermentación.
Un vino fortificado es aquel al cual se adiciona brandy o algún otro espíritu alcohólico después de la fermentación; el jerez y el oporto son los vinos fortificados mejor conocidos.
Un vino espumoso es aquel que contiene una considerable cantidad de bióxido de carbono, proveniente de una fermentación final por la levadura, directamente en la botella.
Las uvas se exprimen en máquina y se separa el jugo, que se llama mosto. Dependiendo de las uvas utilizadas y de cómo se prepare el mosto, se produce vino blanco y vino tinto. Un vino blanco se fabrica tanto a partir de uvas blancas como a partir del jugo de uvas rojas a las cuales se les ha quitado la cáscara que contiene la materia roja colorante.
En la fabricación de vino tinto se dejan los hollejos, semillas y pedazos de tallo durante la fermentación. Además de la diferencia en color, el vino tinto tiene un sabor más fuerte que el blanco, por la presencia de cantidades mayores de sustancias químicas llamadas taninos, extraídas en el jugo de los hollejos de las uvas durante la fermentación.
Las levaduras que participan en la fermentación del vino son de dos tipos: las llamadas levaduras salvajes que se encuentran en las uvas cosechadas y que se transfieren al jugo y a la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, las cuales se adicionan al jugo para iniciar la fermentación.
Una diferencia importante entre las levaduras silvestres y las levaduras del vino cultivada es su tolerancia al alcohol. La mayor parte de las levaduras silvestres pueden tolerar solamente alrededor de un 4 % de alcohol; cuando la concentración de a alcohol llega a este punto, la fermentación se detiene.
La levadura de vino puede tolerar hasta un 12 % a 14 %, de alcohol antes de detener su desarrollo. En los vinos no fortificados, el contenido alcanzado de alcohol está determinado parcialmente por la tolerancia al alcohol de levadura y en parte, por la cantidad de azúcar cotenida en el jugo. El contenido de alcohol de la mayor parte de los vino no fortificados varia de 8 a 14 %.
Los vinos fortificados, por ejemplo el jerez, tienen un contenido de alcohol alto, del 20 %, pero esto se logra adicionando espíritus destilados como el brandy. Además de que producen menor contenido alcohólico, las levaduras silvestres no producen algunos de los componentes del sabor que se consideran deseables en el producto final, y por esto no se desea la presencia de levaduras silvestres en el proceso de fermentación.
En muchas fábricas de vino aún se conserva la práctica de matar las levaduras silvestres existentes adicionando al mosto bióxido de azufre a un a un nivel de 100 ppm.
La levadura del vino cultivada es resistente a esta concentración de bióxido de azufre y se adiciona como un cultivo de iniciación a partir de un cultivo puro desarrollado en jugo de uva esterilizado o pasteurizado.
Durante las etapas iniciales hay aire en el líquido y se efecuvastúa un crecimiento aeróbico de la levadura; después, a medida que se acaba el aire y se desarrollan condiciones anaeróbicas se inicia la producción de alcohol.
La fermentación se puede llevar a cabo en tinas de varios tamaños, desde toneles de 50 galones (227.3 litros) a tanques de 5000 galones (250,000 litros), hechos de roble, de cemento, de piedra, o de metal vidreado (véase la figura a continuación).
Fabricación comercial de vino. a) Equipo para el transporte de las uvas a la instalación pera exprimirlas. b) Grandes tanques donde se efectúa la fermentación del vino. c) Barricas donde se lleva a cabo el proceso de añejamiento.
Es importante el control de la temperatura durante la fermentación ya que el calor producido durante el metabolismo eleva potencialmente la temperatura por arriba del punto en el cual las levaduras pueden actuar.
Las temperaturas se deben conservar por debajo de los 29 °C, y los vinos más finos se producen a temperaturas menores, entre 21 y 24° C. El control de la temperatura se logra mejor utilizando tanques con cubierta a través del cualsehace circular agua fria.
El fermentador se debe construir de modo que la gran canytidad de bióxido de carbono que se produce durante la fermentación puede escapara , pero que no pueda penetrar el aire ; esto se logra ajustando al tanque una válvul a especial de una via.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
