PH

La mayoría de las mediciones rutinarias de acidez o alcalinidad en el laboratorio utilizan potenciómetros con electrodos de vidrio. El descenso del pH muscular es una consecuencia de la acumulación de ácido láctico durante los cambios postmortem en el músculo. La velocidad con que desciende el pH y el límite hasta el que desciende es muy variable. El pH desciende aproximadamente de 7 hasta 5.4 o 5.7 en la canal de los animales de abasto.

La velocidad con que desciende el pH depende de las condiciones antemortem en las que se manejó el animal. La velocidad con que desciende el pH puede tener un efecto negativo en la calidad de carne. Si el del pH es rápido, dentro de la primera hora, y éste llega a ser menor de 5.8, antes de que se haya enfriado la canal, entonces existe una alta probabilidad de que las proteínas de la carne se desnaturalicen debido al medio ácido y a la alta temperatura, cercana a los 40°C. Este fenómeno se presenta con mayor frecuencia en carne de cerdo procedente de puercos estresados.

Esto no trae un efecto nocivo para la salud; sin embargo, trae como consecuencia una reducción de la funcionalidad de las proteínas lo cual va a ser perjudicial a la hora de procesar productos. La proteína desnaturalizada tiene menor capacidad de retener su propia agua, de emulsificar la grasa, además de que la textura final del producto va a tender a ser suave o a desmoronarse.

En caso contrario, cuando el pH de la carne disminuye a un valor entre 6.4 y 7.0 (como en el caso de mal manejo antemortem en el ganado vacuno), presenta una coloración rojo obscuro. El color no es agradable al consumidor ya que lo asocia con carne vieja. Además, presenta una superficie seca debido a que la proteína de esta carne retiene el agua de una mejor manera.

Existen otros análisis que sirven también para verificar que la materia prima que se utilice sea de buena calidad. Por ejemplo análisis para detectar rancidez oxidativa. Este nos dice que tan fresca se encuentra la carne o el manejo que se le ha dado a las grasas qué se utilizan en productos emulsionados o productos tradicionales como chorizos.

El análisis de colesterol o el perfil de las grasas servirían para determinar si el producto que se está comercializando está dentro de lo que reporta la etiqueta. Por ejemplo aquellos productos que señalan que son bajos en colesterol y grasa.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG