La Fabricación de cerveza
La fabricación de bebidas alcohólicas hechas a partir de granos malteados se llama fabricación de cerveza. Las bebidas provenientes de la malta incluyen la cerveza, el «ale» (cerveza ligera) la «porten» (cerveza negra)»stout» (cerveza espesa negra).
La malta se prepara a partir de semillas de cebada germinadas y contiene las enzimas naturales que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar.
Como las levaduras de cervecería son incapaces de digerir el almidón, es indispensable el proceso de malteado para la preparación de un material que pueda ser fermentescible a partir de granos de cereales.
Las bebidas a partir de malta se preparan en muchas partes del mundo pero son más comunes en áreas con climas fríos donde los cereales crecen bien y las uvas para vino lo hacen pobremente.
El líquido fermentescible del cual se preparan la cerveza y el «ale» se prepara por un proceso que se llama malta remojada. El grano de la malta puede consistir solamente en cebada malteada otros granos que se pueden añadir como maíz, arroz ó trigo.
La mezcla de ingredientes en la masa se cuece y se dejar remojar en una tina grande a temperaturas calientes.
Hay diversos métodos de malteado, que incluyen el calentamiento a temperaturas diferentes durante periodos de tiempo variables; la combinación particular de temperatura y tiempo que se utiliza influye considerablemente en el carácter del producto final.
Durante el periodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azúcares y dextrinas, que son fermentadas por la levadura. También se liberan las proteínas y los aminoácidos en el líquido, como los demás ingredientes nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura.
Después de la cocción, el extracto acuoso llamado mosto, se separa de las cáscaras y otros residuos de la malta remojada por filtración. En esta etapa se adiciona el lúpulo, una hierba que deriva de las flores femeninas de la planta de lúpulo.
El lúpulo es un agente saborizante, pero también tienen propiedades antimicrobianas, que ayudan probablemente a evitar una contaminación en la fermentación subsecuente.
Entonces el mosto se hierve durante varias horas, tiempo durante el cual se extraen del lúpulo los ingredientes deseados, las proteínas existentes en el mosto y que son indeseables desde el punto de vista de la estabilidad de la cerveza, se coagulan y se eliminan, esterilizando el mosto.
El calentamiento se obtiene pasando vapor a través de la cubierta de la olla o por calentamiento directo de la olla al fuego. Entonces se vuelve a filtrar el mosto, sé enfila y se transfiere al tanque de fermentación.
Las cepas pára la fertilización de cerveza son de dos tipos principales: las levaduras que fermentan en la parte superior y las que fermentan en el fondo.
La principal diferencia entre las dos es que las levaduras que fermentan en la parte superior permanecen distribuidas de modo uniforme en el mosto en fermentación y son llevadas a la parte superior por el CO2; el gas generado durante el proceso de fermentación, en tanto que las levaduras del fondo se asientan en el fondo.
Las levaduras superiores se usan en la fabricación de ales, y las levaduras del fondo se usan para fabricar las cervezas lager.
Las levaduras del fondo reciben el nombre de Sccharomyces carlbergensisy las levaduras que fermentan en la parte superior se llaman S. cerevisiae.
La fermentación por las levaduras superiores se efectúan usualmente a temperaturas superiores (14 – 25 ºC) a las que fermentan las levaduras del fondo (6-12 ºC) y se llevan a cabo en un periodo más corto (5 a 7 días para la fermentación arriba versus 8 a 14 días para la fermentación en el fondo).
Después que ha terminado la fermentación dela cerveza lager, por la levadura del fondo, la cerveza se bombea a grandes tanques donde se conserva a una temperatura fría (alrededor de -1°C) durante varias semanas (en alemán, lagers significa «guardar»).
La cerveza lager es el tipo de cerveza más fabricado y se hace en grandes cervecerías en Estados Unidos, Alemania, Escandinavia, Holanda y Checoslovaquia. La cerveza de fermentada en la parte superior es un produrto casi exclusivo de Inglaterra y de las colonias británicas.
Después de su fermentación, el ale clarificado se guarda a temperatura más alta (4 a 8° C), lo cual ayuda al desarrollo del sabor característico del ale.
Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg
