Fermentación alcohólica y conservación de alimentos por fermentación
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico mediante el cual ciertos microorganismos transforman el azúcar en alcohol (etanol) y anhídrido carbónico (CO2) en un medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fermentación es llevada a cabo principalmente por levaduras del género Saccharomyces.
Como fuente de materia prima se utiliza a casi todas los alimentos que poseen azúcares en su constitución. Si se tuviera almidones como en el caso de los cereales, estos antes del proceso de fermentación deben ser hidrolizados.
Conservación de alimentos por fermentación
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos en condiciones aerobias y/o anaerobias, transforman las sustancias químicas del medio en que se desarrollan. Estos procesos bioquímicos en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
Entre las fermentaciones útiles, producidas por levadu-ras tenemos la alcohólica y entre las producida por bacterias tenemos, la acética, láctica, acetobutílica, gluconica, propionica, etc.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
