Prácticas de seguridad alimentaría
Las preocupaciones sobre seguridad alimentaria cuando se manejan frutas y hortalizas frescas han aumentado durante la década pasada.
Recientes brotes de enfermedades relacionadas con alimentos se han asociado con la ingesta de bayas, jitomates, hortalizas de hoja y frutas cortadas.
El interés en el uso de prácticas de manejo que aseguren la higiene alimentaria ha aumentado entre los mayoristas y los consumidores.
Es responsabilidad de los productores y distribuidores postcosecha el documentar sus procedimientos para proteger el producto fresco de la contaminación. Los minoristas tales como las grandes cadenas de supermercados están demandando el cumplimiento de prácticas de seguridad alimentaria por parte de sus proveedores.
Y pronto puede llegar a ser imposible la exportación de perecederos a Europa o Estados Unidos sin que se documente su estado de manejo seguro desde la finca al mercado.
Algunas prácticas generales de seguridad alimentaria están siendo promocionadas por las universidades, agencias gubernamentales y organizaciones del sector privado en todo el mundo.
Los productores que quieran exportar sus productos a la Comunidad Europea, deberán estar informados de las nuevas normas que estan siendo desarrolladas por la industria de los minoristas como las guías de prácticas de manejo para productores y transportistas (conocidas como EUREP-GAP).
Los conceptos clave son la implantación de BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) en la finca, en el almacén y durante el transporte de producto fresco, y el ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) para documentar el manejo seguro de químicos agrícolas, pesticidas, materiales de empaque, etc. especialmente para productos procesados y precortados o de la cuarta gama.
Hay una fecha límite para la adopción de las guías EUREP-GAP para la seguridad alimentaria de producto fresco con destino al mercado europeo. Los exportadores tienen de plazo hasta el 2003 para cumplir las especificaciones de higiene y calidad.
La mayoría de los almacenes pequeños requerirán nuevos sistemas de agua y procedimientos mejorados de sanitización.
Las directrices para los productores de Estados Unidos han sido publicadas por varias fuentes. Una copia de la publicación: «Food safety begins on the farm: A grower’s guide» (La higiene alimentaria comienza en la finca: una guía para los productores) se puede obtener sin costo en el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas de la Universidad de Cornell .
Las causas típicas y fuentes de problemas sobre seguridad alimentaria durante la producción y manejo postcosecha se dividen en las siguientes tres categorías principales.
Riesgos Físicos: ejemplos de riesgo físicos que pueden llegar a contaminar el producto durante el manejo en producción o almacenamiento son
– sujetadores (grapas, clavos, tornillos, pernos)
– piezas de vidrio
– astillas de madera
Riesgos Químicos: ejemplos de riesgo químicos que pueden llegar a contaminar el producto durante el manejo en producción o almacenamiento son:
– pesticidas, funguicidas, herbicidas, rodenticidas
– lubricantes de máquinas, de carretillas o equipo de empaque
– metales pesados (plomo, mercurio, arsénico)
– toxinas industriales
– compuestos usados para limpiar y desinfectar los equipos
Patógenos Humanos: hay cuatro tipos principales de patógenos humanos asociados al producto fresco:
– bacterias patógenas asociadas al suelo (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes)
– bacterias patógenas asociadas a heces (Salmonella spp., Shigella spp., E. coli O157:H7 y otros)
– parásitos patógenos (Cryptosporidium, Cyclospora)
– virus patógenos (Hepatitis, Enterovirus)
Muchos de estos patógenos se diseminan de un humano (o animal doméstico) a un alimento y de aquí pasan a la ruta de transmisión humana.
El manejo de frutas y hortalizas por trabajadores en el campo o consumidores infectados, la contaminación cruzada, el uso de agua de riego contaminada, el uso de estiércol compostado inadecuado o el contacto con suelo contaminado son solo algunas de las vías por las que puede ocurrir la transmisión de patógenos humanos a alimentos.
Mientras que la calidad del producto se puede juzgar por la apariencia externa basándose en criterios como el color, la turgencia y el aroma, la seguridad alimentaria no.
Las inspecciones esporádicas del producto pueden no determinar si es seguro y sano para los consumidores. La buena administración de las condiciones de producción y manejo postcosecha son primordiales para prevenir la contaminación del producto fresco por riesgos físicos, químicos o patógenos humanos.
Fuente: Técnicas de Manejo Poscosecha a Pequeña Escala de la Universidad de California
