Esterilización

La esterilización comercial, es un método de conservación que puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido sometido a operaciones previas de preparación como el pelado, trozado u otro. En este caso se debe proveer de un envase adecuado y sellado en forma hermética para evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno, de esta manera el envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

Los productos que pueden ser sometidos a un proceso de esterilización comercial son muy variados. La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades que pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos es variada, además muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas y esporulada o de mayor resistencia.

La esterilización se aplica a productos cuyo pH es superior a 4.5 tomando como base al Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

Es el tratamiento de los productos envasados en hojalata o en vidrio, sometidos a alta temperatura y presiones equivalentes; por tiempos lo suficientemente necesarios, para volverlos estériles. La operación se realiza en autoclaves y como fuente de energía se requiere de vapor saturado (de agua), de tal modo que la velocidad de penetración del calor hacia el punto mas frío del envase sea tal que asegure la inactivacion de los microorganismos y con ello la conservación del producto.

Este tratamiento es típico en conservas de espárragos, arverjitas, frijoles con tocino, carnes, etc.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.