Cordero asado servido con salsa de yemas y pure de tomate
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar cordero asado servido con salsa de yemas y pure de tomate.
Categoría: Carnes y Aves
Ingredientes
Para (6 personas)
1 pierna de 1½ a 2 kg.,
40 gr. de manteca de cerdo,
1 cebolla pequeña (60 gr.),
2 ramitas de perejil,
½ hoja de laurel,
1 diente de ajo,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
4 cucharadas soperas de puré de tomate (salsa espesa),
sal y pimienta.
Salsa:
2 yemas,
el zumo de un limón,
1½ cucharadas soperas de perejil picado,
25 gr. de mantequilla.
Instrucciones
Se unta la pierna de cordero con la manteca de cerdo, se sala y se le pone un poco de pimienta molida. En la bandeja de horno (o en una besuguera) se coloca la pierna, se pone de cada lado de la carne un trozo de cebolla pelada y partida en dos y el ramillete hecho con el perejil, el ajo y el laurel.
Se calienta el horno unos 10 minutos antes de ir a meter la carne. Se pone el cordero 10 minutos a horno bastante fuerte, y luego otros 15 minutos algo más flojo.
Se rocía entonces la carne con el vino blanco y se vuelve a dejar otros 25 minutos, rociándola con su jugo de vez en cuando. Se añade entonces a la salsa el puré de tomate y se deja otros 5 a 10 minutos más.
Se trincha el cordero y se coloca en la fuente donde se vaya a servir, cubierto con papel de aluminio para que no se seque. Se reserva al calor.
Se vierte su salsa en un cazo y con una cuchara sopera se le quita la grasa que flota en la superficie. Se pone el cazo al baño maría con agua muy caliente.
En un tazón se baten las 2 yemas, el zumo de limón y el perejil picado y sólo cuando se va a servir la carne se hace la salsa.
Se pone un poco de ésta en el tazón para que no se cuajen las yemas y se agregan al cazo, así como la mantequilla, batiendo la salsa constantemente con unas varillas. Cuando la salsa se ve fina y brillante, es que está terminada y en su punto.
Se puede reservar un ratito al baño maría, pero poco tiempo, pues se espesa rápidamente. Se sirve el cordero adornado, si se quiere, con patatas rehogadas, y la salsa en salsera aparte (previamente calentada con agua casi hirviendo).
