Determinación de los puntos críticos de control durante la producción de cerdos
La determinación e identificación de los puntos críticos de control (PCC) dentro de plan HACCP es importante, ya que ayudan a separar lo esencial de lo accesorio, simplificando el sistema ya que centra la atención y el control en los aspectos fundamentales para seguridad de la producción del cerdo y por ende la del consumidor.
El proceder lógico y estructurado para poder identificar los PCC dentro del sistema HACCP, se facilita con el uso
de un árbol de decisiones. Este árbol de decisiones ayuda a determinar mediante una secuencia lógica, de preguntas y respuestas si una etapa representa un PCC o no para un peligro determinado. El Codex Alimentarius y la FAO/OMS, propone un árbol único, que inicia con la pregunta de si existen peligros en la etapa que se está analizando y siempre la respuesta deberá ser sí, hasta no probar lo contrario, por medio del escrutinio cuidadoso de cada etapa. En este momento, se deberá identificar los peligros y a la vez designar las medidas preventivas.
Fuente: SAGARPA. México
