Deterioro químico de los alimentos

Se puede considerar bajo cuatro encabezados:

– Contaminación química: el almacenamiento de alimentos abiertos cerca de desinfectantes, solventes o materiales de limpieza, puede traer por resultado que los alimentos adquieran olores desagradables.

La contaminación química puede presentarse por insecticidas y herbicidas.

– Deterioro enzimático: muchos alimentos como la carné, la fruta, las verduras, etc., están hechos de células intactas que como todas las células, contienen enzimas.

Después del sacrificio o la cosecha, las enzimas de las células siguen funcionando y, en muchos casos, generan cambios deseables, como elacondicionamiento de la carne durante el colgado o la maduración de la fruta.

Si se almacena durante demasiado tiempo, la actividad enzimática puede volverse indeseable y deteriorar los alimentos.

– Rancidez: se refiere específicamente al deterioro de aceites y grasas y los productos que los contienen. Existen tres tipos de rancidez: de absorción, hidrolítica y oxidativa.

– Dorado no enzimático (reacción de Maillard): la reacción se lleva a cabo entre azúcares reductores y grupos amino (en las proteína s y los aminoácidos) y puede ser deseable al hornear, tostar o al obtener el extracto de malta para la cerveza.

Las reacciones de Maillard no deseadas pueden descomponer o decolorar alimentos secos, como la leche deshidratada, la fruta y los jugos de frutas y verduras.

Fuente: Apuntes de la materia de Biología de la Unideg