Mercado y comercialización de los gansos
Las utilidades de los gansos son variadas; inclusive son excelentes guardianes de la casa. Profieren sonoros graznidos de alarma ante la presencia de desconocidos que detectan, incluso, antes que los perros.Las plumas del ganso son conocidas comercialmente como “duvet” y con ellas se fabrican los acolchados, camperas y bolsas de dormir. El “duvet” a diferencia de otros tipos de abrigo regula la temperatura del cuerpo, repele la humedad y es muy liviano.
La raza mas utilizada para la producción de plumas es la Endem. Los gansos pueden comenzar a ser desplumados después del primer año de vida. Este proceso se repite hasta cinco veces/año, en este periodo la producción promedio es de 300g de plumas por ganso. Es importante protegerlos de la exposición directa en los días de sol fuerte y de la humedad del suelo, ya que son dos factores que deterioran la calidad de las plumas.
Las plumas se clasifican en tres tipos:
Plumón: es lo que considera “duvet”; se trata de una pluma muy delgada que está situada debajo del plumaje exterior.
Penas: son las plumas grandes que se utilizan para hacer plumeros.
Plumas: son aquellas cubren la parte exterior del ave y se destinan al relleno de colchones, almohadas y almohadones.
Para el desplume no es necesario sacrificarlo, pero debe hacerse con mucho cuidado debido a que se trata de una situación muy estresante para el ganso. El valor de las plumas puede variar dependiendo a su calidad, aproximadamente entre 30 y 80 €/ kilo.Respecto de la comercialización de la carne se pueden vender el gansito de dos meses que pesa aproximadamente 4Kg, el gansarón (de 3-4 meses de edad) de unos 6 y 8 Kg respectivamente, o el ganso adulto troceado, entero o preparado en escabeche.
En Europa los huevos se consumen y así mismo son muy usados para repostería sobre todo por las panaderías. Uno de los productos para consumo que actualmente se está comercializando en el país es el paté de ganso. Se produce principalmente con la carne y la grasa de ganso, tocino de cerdo y trufas.
Con el hígado de ganso se puede producir el Foie-gras (del francés, hígado graso) que en Europa es el subproducto mas famoso y cotizado de los obtenidos a partir del ganso. La obtención del foie gras no es más que la reproducción de un proceso natural que se registra en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender su largo vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.
El hombre lo único que hace es forzar en las granjas esta sobrealimentación sometiendo a las aves inmovilizadas a una dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma. Una vez alcanza el hígado su máximo desarrollo, se extraen del animal, que se destina a su comercialización en fresco o elaborado, se desangran y se eliminan los nervios antes de proceder a su cocción con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.
El mayor productor mundial, y a la vez primer consumidor de foie gras, es Francia, seguido por Hungría e Israel, que también son los principales proveedores de foie de oca de los industriales galos, aunque en los últimos años se ha registrado un importante incremento de países productores, alcanzando la cincuentena de naciones algunas tan exóticas como China o Madagascar, entre las que se encuentra naturalmente España, donde principalmente se produce foie de pato.
Ya dentro de Francia, que procesa bastante más foie gras del que realmente se produce en el país, la primera región productora de foie de pato es Las Landas, zona en la que se esta desarrollando un label de calidad que garantice la procedencia de su foie gras de pato. Curiosamente fue en esta región donde se desarrolló la mejor especie de oca para foie, la oca gris, que ahora se cría en las dos regiones que se disputan el liderazgo en cuanto al foie gras de oca; el Périgord, donde conviven algunas de las más importantes firmas del mundo con productores totalmente artesanos y se combina en múltiples ocasiones con el otro gran producto de esta tierra, la trufa negra, y la Alsacia, cuna del foie gras moderno y donde se elabora con un sabor y aroma totalmente particular gracias a una hábil combinación de especias.
Fuente: Red de mujeres para el desarrollo.
