Producción del Foie-gras

El Foie-gras o hígado graso es aquel que ha sufrido una degeneración grasa o osteatosis, es decir, hay un aumento anormal de los depósitos grasos en este órgano. Esta osteatosis se hace evidente por:

– aumento del tamaño del hígado.
– adquisición de un color amarillo pálido.
– redondeamiento de los bordes.
– consistencia pastosa y fiable.

Para la obtención de Foie-gras se utilizan dos razas fundamentalmente:

– Pato Berberie.
– Pato Mulard.

En ambos casos se embuchan únicamente los machos, pues el hígado de las hembras es de menos calidad y tamaño. Los glúcidos son la base de la elaboración del hígado graso, pues indirectamente constituyen la fuente esencial de las grasas que serán almacenadas en el hígado. La glucosa, procedente de la degradación del almidón del maíz llega al hígado a través de la vena Porta; allí, puede ser almacenada bajo la forma de glucógeno hepático y servir a la lipogénesis puesto que en las aves, esta se realiza en un 80% en el hígado. Si el aporte de glucosa es excesivo como ocurre en el transcurso del embuchado, los lípidos sintetizados se almacenan en el retículo endoplasmático bajo la forma de vacuolas, de importancia y tamaño variable. La carencia o déficit de los transportadores antes señalados puede ser causa de este engarzamiento.

En Francia existen dos modelos de crianza:

– criadores independientes: explotación donde se realiza la crianza, el embuchado y el sacrificio al que se anexa o no el despiece. Se realiza el embuchado y se sacrifican en el pequeño matadero de la granja. El criador vende parte de su producción a salas de despiece y el resto, un 20% la vende directamente al público.

– semi-integraciones: las granjas de producción trabajan mediante contrato con una planta de despiece.

Para la cría del pato graso se diferencian las siguientes fases:

– pre-embuchado: la cobertura de las necesidades energéticas a 16-20º C de un animal normal (3,2-3,5 Kg a las 8 semanas), necesita alrededor de 540 Kcal por pato y día. Esto permite una ganancia de peso de 600-700g.

El objetivo es producir un pato listo para embuchar de 4-4,2 Kg a las 12 semanas.

Embuchado:

alojamientos:

– en suelo, sobre yacija.
– sobre slats (jaulas colectivas)
– en jaulas individuales.

Proceso de embuchado: consiste en hacer ingerir al ave, durante un periodo corto de tiempo una gran cantidad de alimento que debe reunir las siguientes cualidades:

– ser hipercalórico
– no dejar residuos que modifiquen las características organolépticas del Foie-gras.
– ser bajo en contenido de factores lipotróficos, colina y sus precursores, fósforo, etc
– ser bajo en proteínas.
– ser económico.

Estas cualidades las ofrece al maíz, aunque no todos los maíces son igualmente aptos para obtener una buena calidad de Foie-gras. El maíz debe tener un elevado peso específico, humedad, una vez seco, inferior al 16% y libre de parásitos.

Esta dieta a base de maíz grano permite obtener un hígado graso con un peso medio de 450g. Conviene que cada embuchado empiece en el patio (o la jaula) por donde se terminó el embuchado anterior. Después de dos horas, la calidad de la operación no es la misma que al comienzo, y operando de esta forma, se evita que siempre se vean afectados los mismos animales.

Los embuchados diarios conviene hacerlos siempre a las mismas horas.Desde hace unos años existe un tipo de pienso para el embuchado, cuya composición básica es el maíz y complejos vitamínicos.Además de los ingredientes básicos, a la dieta de embuchado suelen añadirse algunos aditivos como bicarbonato sódico, fermentos lácticos, etc. Los fermentos lácticos facilitan la digestión de los glúcidos aportados en exceso. En todo caso, estos fermentos deben ser utilizados con moderación para no caer en el riesgo de provocar una acidificación intestinal. La adición de bicarbonato sódico en el agua de bebida es pues, necesaria para alcalinizar el medio.

Calidad del hígado graso: la calidad tecnológica de los hígados está condicionada por el poder o capacidad de retención lipídica en la cocción. Entre el pato de Berberie y el Mulard, el primero produce el hígado graso que presenta una mayor tasa de fundición. Las mejores condiciones de tratamiento o conservación pueden mejorar de manera notable la calidad, especialmente la evisceración en caliente y una refrigeración rápida.

La calidad es evaluada a partir de una clasificación que toma en cuenta el peso y el aspecto exterior y la textura apreciados al tacto.

Fuente: Red de mujeres para el desarrollo.