Pasteurización y esterilización
El tratamiento con calor por lo general es muy fuerte para inactivar completamente a los microorganismos y también cambia el sabor de los alimentos. En muchos casos el sabor a cocido no causa problemas y el consumidor acepta la apariencia y sabor de los alimentos.
Sin embargo la mayoría de la gente pone objeción al sabor de la leche hervida o cocida. Para evitar esos rechazos, las procesadoras esterilizan la leche sólo en forma parcial para el consumo humano. Este proceso conocido como pasteurización y llamado así en honor de Pausteur, quien descubrió que la causa de gran parte del deterioro de los alimentos se debe a microorganismos, se emplea en forma casi universal para asegurar la calidad de la leche.
El método más común de pasteurización es el método dealta temperatura y tiempo corto (HTST por sus siglas en inglés) por el que se expone la leche a una temperatura de 73° C por no menos de 16 s seguido de un enfriamiento rápido.
El propósito de la pasteurización es eliminar a los organismos patógenos (causante de enfermedades) para eliminar así las enfermedades transmitidas por alimentos y para inactivar enzimas que mejoren la calidad de almacenamiento y envasado.
El producto se debe mantener bajo refrigeración hasta que se utilice, ya que este método no destruye todas las bacterias presentes.
La esterilización de la leche, esto es, la aplicación de condiciones lo suficientemente severas para matar o inactivar completamente todos los microorganismos patógenos y no patógenos, consiste en un tratamiento de calor más intenso.
El producto estéril se debe colocar en un recipiente estéril bajo condiciones asépticas y sellado. La leche tratada en esta forma se puede almacenar por varios meses a temperatura ambiente.
Desafortunadamente mucha gente se queja de que esta leche no tiene un sabor tan bueno como la leche pasteurizada. En forma continua se realizan investigaciones para crear un sistema de esterilización que no cambie el sabor.
Fuente: Apuntes de procesos químicos de la UNIDEG
